什么是真菌毒素

真菌毒素是某些类型的霉菌（真菌）天然产生的有毒化合物。能够生成真菌毒素的霉菌在谷类、干果、坚果和香料等众多食物中生长。霉菌往往在温暖、潮湿或湿润的环境中在作物收获前后以及储存过程中在食物内部或表面生长。大多数真菌毒素化学性质稳定，能经受住食品加工程序。 已知共有几百种不同的真菌毒素，但最常见的对人类和牲畜健康有害的真菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、棒曲霉素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮和雪腐镰刀菌醇/脱氧雪腐镰刀菌醇等。作物在收获前后受霉菌感染后，真菌毒素即会进入食物链。可能会通过摄入受感染的食物直接接触真菌毒素，也可能会通过向牲畜喂养受污染的饲料，尤其是通过动物奶汁，间接接触真菌毒素。